大曲酒生产中，散酒代理，不论是制曲还是酿酒，都是利用菌进行自然发酵。由于是开放操作，因此在酿造过程中，散酒，有众多微生物先后交替、共同作用，土壤、生物及有机物上生长的大量微生物，在风的作用下，随着空气到处传播。当落入适宜的温度、湿度、水分、有营养的基质上时，便开始繁殖。
同时，散酒招商，制曲和酿酒工艺在室内操作，室内地面（尤其是连续在地面上操作，长期与材料接触者）、墙壁、工具、原料以及存放的物品和人员的频繁出入，散酒批发，也给室内空气中的微生物带来了很大的影响。
酵母菌在发酵酿酒过程中，具有两个十分---的作用，即酒化和酯化作用。大曲中的酒精酵母能产生活力较强的酒化酶，能将---通过emp途径代谢转化成酒的主要成分——---，这是曲酒重要也是基础的物质。产酯酵母具有较强的酯合成能力，能代谢产生大量的酯类物质，如y酸---等，能赋予大曲酒浓郁的芬芳。大曲中的---主要是球菌和杆j两种类型，多的是乳酸菌，还有---菌、---菌、---菌及甲w菌等，它们生长代谢可以生成乳酸、y酸、---、---等，与---发生酯化，生成对应的酯类，是大曲酒中重要的呈香物质。
欲控制酒醅大量生酸，原料要清洁，辅料要清蒸，制曲、制酒的场所、设备、用具均应注意洁净。每班次挖完窖后，应将窖壁上粘附的残糟清除干净，因为浓香型大曲---期生香的发酵，主要是窖壁泥中的---进入到发酵糟中进行作用的结果。这些---渗入母糟繁殖并产生香味物质是一个较长的过程，一般只渗透到接近窖壁母糟的10－15cm左右。将窖壁清理干净，可以充分让新鲜母糟与窖壁接触，不仅能提高产品的，更可以延长窖池使用寿命。
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