




固态发酵发酵进程中水分基本上是包括于酿酒原料的颗粒中。由于高粱、玉米等颗粒组织紧密,糖化较为困难,更由于是采用固态发酵,淀粉不容易被充分使用,原浆酒,故对蒸---的醅需再行继续发酵,以使用其剩余淀粉。常采用添加一部分酒糟,添加一部分新料,配醅继续发酵,反复多次,这是我国所特有做酒设备发酵的酒精发酵法,称谓续渣发酵(续粮发酵)。
固态发酵采用传统的固态发酵和固态蒸馏工艺。
酒的辣味:辣味是浓香型白酒的主要口味,不会饮酒的人初尝白酒,个感觉就是辣。白酒的辣味主要来源于---,其次是醛类。极微量的即形成辣味,甘油醛、---和过量的、醇也会产生辣味。醛类物质是发酵的产物,原浆酒鉴别,发酵完全可降低醛含量。此外,原浆酒好喝吗,缓汽蒸酒、掐头去尾、贮存老熟均能减少酒的辣味。
酒的涩味:白酒的涩味主要是由醇、单宁、过量的乳酸---等物质引起。另外,起疏松作用的配料谷糠,如使用过多,也会给酒带来涩味。
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